一、生产工艺和废水来源
生产工艺为了适应市场的需求，肉类加工工业已由简单的屠宰场进入精加工与深度加工工业生产阶段，其加工范围包括以下几个方面。(1)屠宰屠宰牛、马、猪、羊、禽类及兔(2)制罐各种肉类的制罐工业、软包装(3)炼油动物油的熔炼、精炼、包装。(4)肉制品熟肉、腌腊、香肠、灌肠、熏烤(5)副产品内脏整理，肠衣、鬃毛加工。(6)制剂生物制药与制剂，包括原料采集、初加工、半成品、成药(7)分割肉肉禽分割与各种类型的包装。(8)综合利用血制品、动物性饲料(9)其他包括屠宰加工牲畜、禽类的宰前饲养其生产工艺如图1-10-13所示。对某一肉类加工企业而言，只包含其中一部分工艺。(=)废水来源、水质水量1.来源肉类加工工业废水主要来自：宰前饲养场排放的畜粪冲洗水；屠宰车间排放的含血畜粪的地面冲洗水；烫毛时排放的含大量猪毛的高温水；剖解车间排放的含肠胃内容物水；炼油车间排放的油脂废水等。此外，还有来自冷冻机房的冷却水和来自车间卫生锅炉、办公楼等排放的生活污水。2。水质特点肉类加工废水含有大量的血污、毛皮、碎肉、内脏杂物、未消化的食物以及粪便3。排水量肉类加工废水的大特点是废水排放量变化较大，其主要体现在以下几方面：①肉类加工一般具有明显的季节性，即有所谓淡、旺季，有些厂在淡季时甚至停产，所以肉类加工废水的排放量在一年之中变化是很大的；②肉类加工生产一般是非连续性的每日只有一班或两班生产，所以废水量在一日之中变化也较大，在时变化系数上般可达2.013；③由于生产工艺、加工对象、生产管理水平等的差异，也造成其废水排放量差异较大根据加工对象和加工范围，肉类加工工业一般分为畜类屠宰加工、禽类屠宰加工、肉制品加工三大类。其排水量分述如下。
(1)畜类屠宰加工的排水量畜类屠宰加工的排水量一般以折合为屠宰加工每头畜类的排水量计(各种牲畜之间的换算关系在后面介绍)。由于地方条件、工厂设备、生产过程的卫生要求、管理水平等的不同，其变化范围很大。据统计，屠宰每头猪的排水量为0.3-0.7m3，屠宰每头牛的排水量为1.0~1.5m3，屠宰每头羊的排水量为0.2~0.5m3，且单位排水量与屠宰量之间成不规则的反比(2)禽类屠宰加工的排水量一般较正规的禽类加工企业日屠宰能力为每班(1~3)只活禽，屠宰每只禽的排水量在10~30L之间，差别较大。屠宰每只鸡的排水量为10-15L，屠宰每只鸭的排水量为20~30L，屠宰每只鹅的排水量为20~30L。屠宰量越大位排水量越小；产量不足，单位排水量越大(3)肉制品加工的排水量肉制品加工废水主要来自删体的解冻与清洗、器皿与地面的冲洗，因此，其废水排放量与生产设备、操作方式的关系较密切。当采用冷水池浸泡体解冻工艺时,1t原料冻肉排水量可高达15m3以上，当采用空气解冻时，排水量仅为2~3m3因此，为了节约用水，减少废水排放量，势必要淘汰落后工艺，改变操作方式。(4)单位换算目前对于肉类加工工业排水量的统计，有以m3/头计，也有以m3/t计其之间的换算关系如下:1t活畜质(重)量=13头猪；1头猪=1头小牛=1头羊；猪=1头牛=1匹马；1t白条肉=20头猪；1t活禽质(重)量=700只农家鸡=500只肉600只白鸭=400只填鸭
二、清洁生产
肉类加工工业清洁生产技术的研究与应用主要体现在以下几个方面
通过工艺改革，控制厂内用水量，节约资源，减少污染物的排放。例如，某肉联厂通再生水的生产与利用，每日生产再生水500~1000m3，再用它来代替自来水用做冲洗水样每年可节水125000~25000m4。改革工艺具体措施有：①肉类制品加工，采用空气解冻工艺，代替传统的冷水池泡解冻工艺，生产1t原料冻肉排水量可从15m3下降至2~3m2；②禽类加工，传统的羽毛工艺一般采用机械脱毛和人工拔小毛的方式，羽毛流失较大，不仅浪费了宝贵的毛原料，而且增加了废水中的悬浮物，采用蜡脱羽毛新工艺，有利于回收羽毛，减少失，还可以节约用水。
