真空包装袋的主要作用是脱氯，以有助于避免食物变质，其工作原理也比较简单，因食品类霉腐发生变质主要是由微生物主题活动导致，而大部分微生物存活也是需要氧的，而真空包装袋便是应用这一基本原理，把包装袋子内及食品类细胞中的氧抽走，使微生物丧失“求生的自然环境”。真空包装袋不能抑制绿脓杆菌的生长和酶反应所引起的食物变质和变色，还需与其他辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。
真空脱氯除去抑止微生物生长和繁育外，还有一个重要的作用是避免食品类被氧化，因油脂类食品类中含有多种不饱和脂肪，受氧气的作用而被氧化，使食品类变味儿、发生变质。氧化还使维生素D维生素C损害，食用色素中不稳定化学物质受氧气的作用，使色泽发暗。脱氯可以有效地避免食物变质，保持其色、香、味及营养成分。小型真空包装机只要能够达到一定真空值，也是同样的实际效果。
真空包装袋除去脱氯以外，还有一个打气的步骤。真空充气外包装的主要功能除真空包装袋所具有的脱氯保存期功能外，主要也有耐压、阻气、冷藏等功效，能更有效的使食品类始终保持原来的色、香、味、形及营养成分。有许多食品类有很多采用真空包装袋，而必须采用真空充气外包装。如松脆易碎食品类、易结块食品类、易变形走油食品类、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋子的食品等。食品类经食品真空包装机真空充气外包装后，包装袋子内打气压强大于包装袋子外大气压强，可以有效地避免食品类受压破碎变形，并不影响包装袋子外观及印刷装潢。
真空充气外包装在真空后再充入氮气、二氧化碳、氧单一气体或2-3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。氧化碳气能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，有抑止霉菌、腐败细菌等微生物活性。氧气具有抑止绿脓杆菌的生长繁殖，保持水果，蔬菜的新鲜及色彩，高浓度氧气可使新鲜肉类保持其鲜红色。
