传统腌制的腌制方式，食材在腌制后质地比较硬，后期卤制时可塑性比较差，甚至会造成肉块的中间有间隙，产生黏结不牢的现象，为什么滚揉机腌制后的食材口感会变好，新鲜度还能得以保持呢？
这是因为食材在滚揉机内经过一段时间的滚揉，肉制品原有组织结构被破坏，造成部分纤维断裂，于是乎肌肉就松弛起来了，质地也变得很柔软，可塑性会更强，肉块之间结合紧密，还加速了腌料的渗透和发色。实际操作过程中只要适当提高滚揉里程和真空度就可以显著提高食材的保水性
滚揉机那么好，不会使用会对出成率产生不好的影响，今天淮黑十八卤就把自己掌握的真空滚揉机的使用技巧分享给大家：
是基础参数设置：
是转速，我个人习惯是用(10—12)r／min；
第二、滚揉方向要选择带反转的功能，只有让滚揉机柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落食材肉块才能达到效果；
第三是真空值的设置，真空可确保盐水快速向肉块渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔，真空还能使肉块膨胀从而达到一定的嫩度，我个人设置真空值通常是71—81kPa；
第四、温度，越温暖的环境中食材越容易通过腌制上色，如果你考虑到产品的售卖期、安全性和出品率，建议还是在2—4℃下滚揉效果较好，淮黑十八卤个人经验在8℃或更高温度下滚揉时，食材的结合力、出品率和切片性会明显下降。
第五、滚揉期间的工作和间歇，在滚揉循环中允许食材休息是很重要的，我个人一般是采用10min的间隙，根据不同的食材，有的也会设置成5或20min间歇。
第六是载荷，载荷就是装多少食材滚揉，不能太满，也不能太少，适当的载荷对达到良好的滚揉效果是基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
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真空滚揉机的用途主要是将加工的肉类，如牛肉，羊肉，鸡肉，鸭肉，鹅肉，猪肉，鱼肉等放在真空状态内，
可提高调味品进入肉品的速度，并zui大限度的保持肉内的水分,使肉及添加剂溶为一体，以达到肉质鲜嫩，出
品率高的目的,是生产香肠、适用于西式香肠、火腿、培根、烤肉以及禽类、中式酱卤类、休闲类肉食品的腌制加工。