真空包装机的首要效果是除掉氧气与空气中各种气体,以有利于避免食物蜕变,其原理也比较简单,因食物霉腐蜕变首要由微生物的活动形成,而大多数微生物(如霉菌和酵母菌)的生计是需求氧气的,而真空包装即是运用这个原理,把包装袋内和食物细胞内的氧气抽掉,使微物失掉“生计的环境”。试验证明:当包装袋内的氧气浓度≤1%时,微生物的成长和繁衍速度就急剧下降,氧气浓度≤0.5%时,大多数微生物将遭到按捺而中止繁衍。(注:真空包装不能按捺厌氧菌的繁衍和酶反响导致的食物蜕变和变色,还需与其它辅佐办法联系,如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波灭菌、盐腌制等。)