杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。杀菌锅系统有着一些相同的特性：
系统是加压的，传递温度大大高于沸水。
系统使用某种介质（称为加热介质或杀菌介质）作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水（容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋）和蒸汽/空气混合物。
有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。
过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。
杀菌锅操作规程；
1、机手拿出摆放票后,盖好箅子盖,拨去销钉,机手与进出锅人员将半成品小
车对好轨道,均匀平稳地向前推进,如果轨道接口处不平,可在小车两侧站两人,用手抬起底盘,向前滑上轨道之后推入锅中;
2、三车半成品入锅均匀后,放好挡铁;
3、关闭锅门,放好锅门安全挡铁;
4、控制板面设置;
5、打开主电源,24V电源开关;
6、按照所进的半成品工艺参数,调出参数设定画面;
7、按“程序启动”数秒后控制面板自动显示所需程序;
8、同时做好《单机运行记录》和白板记录;
9、开始升温时,多注意观察玻璃管水位是否到位;
10、升温结束刚开始恒温时,和控制面板同步记录好恒温开始时间,并确认此
