滚揉过度与滚揉不足的影响
a. 滚揉不足
滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度
滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
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滚揉
将经过盐水注射的肌肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放在有垂直搅拌桨的容器内进行处理的过程称之为滚揉或摩。滚揉是成型火腿生产中Zui关键的工序之一，是机械作用与化学作用有机结合的，它直接影响着产品的切片性、出品率、口感、颜色。
①滚揉的作用
a. 疏松肌纤维，加速腌制过程，提高Zui终产品的均一性；
b. 促进盐溶性蛋白的提取，改善制品的黏结性和切片性；
c. 增强肉的吸水能力，湖南风干鸡真空滚揉机，提高产品嫩度和多汁性；
d. 改善制品的色泽，并提高色泽的均匀性；
e. 降低蒸煮损失和减少蒸煮时间，提高产品的出品率。
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