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牛肉真空滚揉机

滚揉过度与滚揉不足的影响

a. 滚揉不足

滚揉时间短，牛肉真空滚揉机功能，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滚揉过度

滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

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真空：真空可能是滚揉机重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。

新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。从产品的货架期、安全性和出品率考虑，牛肉真空滚揉机价格，好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时，牛肉真空滚揉机报价，产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。

滚揉的作用原理

a. 物理作用

在滚揉机的运转过程中，机械与肉块之间、肉块彼此间发生拉牵和挤压，牛肉真空滚揉机，使肌肉的组织变得疏松，肌纤维分散，结缔组织也有所软化。

b. 化学作用

滚揉使肌肉组织结构压迫、舒张交替进行，导致肉块各个小环境中的压力不断发生不规则变化，从而在不间内每个小环境周期性地进行吸入和挤出腌制液的过程，Zui终达到腌制液在肉块中分布平衡的状态。滚揉使肌纤维疏松，也促进了腌制液的渗透扩散，缩短了化学作用的时间。

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